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最新特色家常川菜

/2019-01-24 16:00

  原标题:最新特色家常川菜

  泡菜米椒腰花

  

  原料:

  猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

  制法:

  1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

  2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。

  3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。

  说明:此为火功菜,不仅要求锅热火旺,而且烹菜的动作还要快。

  特色:这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起,成菜后,腰花脆嫩,酸辣可口。

  农夫甲鱼

  

  主料:

  甲鱼1只约650克。

  辅料:

  小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。

  调料:

  猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。

  制作:

  1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块,入沸水中汆1分钟汆去血水,捞出备用。

  2、小土豆洗净去皮,切小块,放清水中放置一会,洗去多余淀粉。

  3、锅上火放猪油烧至六成热,放入辣妹子酱大火煸香,加入泡青菜、泡姜、泡辣椒,倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀,加高汤,放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽,大火烧开后用文火烧7—10分钟,盛入大碗即可。

  提示:

  1、泡菜等原料盐味过重,可以用清水泡几分钟去除多余盐份。

  2、将香菜换为鲜藿香更能突出菜品农家风味。

  腊味红腰豆

  

  主料:

  红腰豆300克。

  辅料:腊肉100克、蒜苗丁30克。

  调料:蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

  制作:

  1、腊肉洗净,下锅煮熟,取出晾凉。

  2、将腊肉切成1厘米见方的小丁,备用。

  3、净锅上火,入少许菜油,下腊肉中火煸炒至透明出油。

  4、放蒜片爆香,再放裹蛋清淀粉酥炸后的红腰豆。

  5、迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁,炒断生后起锅装盘。

  提示:

  1、腊肉本来就有咸味,不用再放盐。

  2、红腰豆可以提前煮熟沥干,加入少许蛋清,再加入干淀粉裹匀,静置2分钟让蛋液淀粉粘糊在红腰豆上,轻抖多余粉渣后,入八成油温锅内酥炸备用。

  茶香牛肉

  

  原料:

  牛里脊肉400克,绿茶25克,筒筒辣椒15克,花椒5克,姜片5克,蒜片8克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克,生抽5克,料酒10克,湿淀粉适量。

  制法:

  将绿茶用温水浸泡片刻;

  将牛里脊肉切薄片,加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用;

  锅置旺火上入油烧至六成热,将泡好的绿茶挤干水分,入油炸至略干脆,捞出沥油;锅内油继续烧热,入码好味的牛肉爆至断生,捞出沥油,待用;

  锅内留底油烧热,入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色,入姜片、蒜片炒香,入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀,亮油,起锅装盘即可。

  点评:色泽棕黑,质地脆嫩,茶香醇厚,微辣鲜香。

  豆豉剁椒蒸排骨

  

  豆豉剁椒蒸排骨,简单方便,香辣可口,豉香浓郁,营养不流失,且不宜上火。

  材料:

  原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克

  配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许

  准备及烹饪时间:45分钟

  做法:

  葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀;

  排骨静置15-20分钟入味;

  放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。

  小提示:

  1,排骨选择肋排骨较为合适;

  2,调味料可根据口味调节搭配;

  3,此菜无需另放油。

  青椒毛血旺

  

  此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来,突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。

  制作:

  1、锅里放菜油,下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香,再掺汤熬成汁水,加芥末酱、盐等调好味,便提前制成麻辣汤料。

  2、出菜时,先把豆芽清炒过放窝盘垫底,然后取麻辣汤料入锅,下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少许的薄芡后装盘,撒入葱花、蒜米和鲜青花椒,最后用热油激香即可上桌。

  传统宫保鸡丁

  

  做法:

  1、用盐将花生米炒熟后去衣备用,鸡腿顺鸡骨走势划开内侧,去骨,展开鸡腿肉,刀跟断筋,斩成1.5厘米宽的条,再斩成1.5厘米见方的丁。

  2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片;选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁;将干辣椒切成1厘米的辣椒节,去籽备用。

  3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。

  4、将炒锅置旺火,加热至冒青烟后,加入冷油约300克进行炙锅,然后倒出热油待用。

  5、再次加入冷油烧至三层油温,将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香,再放入鸡丁炒至“散籽”,加姜片、蒜片炒香,加葱丁略炒。

  6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中,使芡汁在受热的情况下形成糊化状态,并均匀包裹住原料表面,达到收汁亮油的效果。

  7、最后放入酥花仁翻炒均匀,快速出锅装盘。

  成菜特点:

  色泽棕红,质地细嫩,咸鲜带甜酸,具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜,相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创,主料一般选择仔鸡腿肉。

  家常土鳝

  

  材料:

  主料:

  土鳝鱼350克。

  辅料:

  芹菜50克,大蒜头3个,泡辣椒15克,泡青菜15克。

  调料:

  豆瓣30克,胡椒粉1克,料酒8克,酱油3克,姜米5克,醋3克,白糖、盐各2克,味精1克。

  制作:

  1、将鳝鱼去骨切段,加胡椒、盐、料酒码味;

  2、泡辣椒、芹菜切段;大蒜切半;泡青菜切细末备用;

  3、锅至旺火,入油,加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香;入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣;分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟,再入芹菜、泡辣椒段,勾芡,加入少许醋,起锅装盘即成。

  成菜特点:

  鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。

  香辣小鱼干

  

  材料:

  原料:福建小鱼干200克,红椒米10克,葱花5克,姜末、蒜末各5克。

  调料:A料(味精、鸡粉各5克,芝麻油3克)。

  制作:将小鱼干洗净,加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟,取出后加入A料调味,冷却后撒红椒米、葱花,拌匀,装盘即可。

  关键:入蒸箱加工时一定要注意时间,时间如果不够,会导致小鱼干太硬,时间太长导致太棉,影响口感。

  特色:

  此菜选用地道福建小鱼干,个头小,口感嫩,基本上没有硬刺,口味特别鲜。区别于传统鱼干菜,厨师选用蒸的方法烹饪,使鱼干的口感不油腻,更有嚼劲,制作过程中,更节省人力。

  宫保鲜松茸

  

  做法:

  1、鲜松茸放鲜汤锅里煨入味后,捞出来切丁并拍上生粉,然后下入油锅炸酥了捞出;夏果也投入油锅炸香了捞出。

  2、锅里放油烧热,先下大葱颗、干辣椒节、姜片和鲜花椒炝香,再倒入松茸丁、青红椒颗翻炒匀,烹入酸甜味汁后再炒匀,起锅前撒入夏果便成菜。

  口味:煳辣荔枝味

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