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川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解(下)

/2019-01-25 14:56

  原标题:川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解(下)

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  川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解(下)

  图文编辑:汪世容

  传统烹饪技法之中的这24种常用技法,在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影,辅以替代的是越来越多的年轻厨师单一的几项烹饪制作。不明白由此基础技法演变出来的神奇变化,是无法满足当下的烹饪市场需求的。作为行业的事厨者,了解和正确使用传统的基础技法。是创新出品的不可多得的参考知识资料,只有在掌握了这些技法之后,方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。这点共识是越来越多的行业人士所认可的。下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。

  煮:

  煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

  

  菜名:风情煮肥牛

  味型:酸辣味

  主料:肥牛250克。

  辅料:龙大粉皮150克、金针菇100克、青红椒各25克。

  调料:郫县豆瓣200克、盐1克、鸡粉2克、香醋50克、胡椒1克、老油50克、仔姜油100克、白糖1克、蒸油豉油50克。

  制法:

  1、将肥牛改刀切片待用,仔姜、老姜、加入色拉油炼成仔姜油待用;

  2、郫县豆瓣下入老油炒香,加入姜葱、洋葱、胡萝卜、小米辣,炒香下入高汤熬成汁去渣待用;

  3、将泡好的粉皮和金针菇,入锅中氽熟垫于盘中,肥牛入五成油温中滑熟备用;

  4、将熬制好的红汤加入蒸鱼豉油、香醋,调好味下入肥牛片,淋在辅料上,撒青、红椒圈,淋入烧热的仔姜油,老油即成。

  特点:酸辣开胃,肥牛细嫩,风味别致。

  提示:掌握好酸辣味汁的调制,此菜是在酸辣味的基础上,加入了仔姜油,增加了此菜的风味。

  烩:

  烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

  

  菜名: 蜀府烩四宝

  味型: 鲍汁咸鲜味

  主料: 鲍鱼仔80克、牛鞭花80克、蹄筋80克、鹌鹑蛋80克。

  铺料: 西兰花60克、胡萝卜50克、高汤150克。

  调料: 鲍汁20克、味精6克、鸡粉4克、美极鲜酱油4克、姜、葱汁30克、鸡油20克、水淀粉4克。

  制法:

  1、鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋,入高汤锅内煲制入味;

  2、西兰花、胡萝卜入锅汆水;

  3、锅内加高汤、鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋、胡萝卜,调入鲍汁、味精、鸡粉、美极鲜酱油、姜、葱汁,烩制入味,勾芡淋鸡油即可。

  特点: 香滑软糯,营养丰富。

  提示: 鲍鱼仔、牛鞭花、蹄筋、鹌鹑蛋,煲制入味是菜品的烹饪关键。

  炝:

  炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

  

  菜名:炝锅鲈鱼

  味型:家常泡菜味

  主料:鲈鱼一尾(约650克)

  辅料:泡菜35克、泡椒15克、泡姜15克。

  调料:豆瓣茸10克、姜、蒜各25克、盐1克、糖4克、味精6克、鸡精6克、胡椒面2克、鸡汤600克、醋3克。

  制法:

  1、鲈鱼制净,划一字花刀,下油锅;炸至表皮全黄备用;

  2、泡菜、泡姜、猪肉切粒,备用;

  3、干辣椒节、花椒下油锅,炒香,下泡菜、泡姜、肉粒,炒香出色;

  4、再加汤、盐、鸡精、味精、白糖调味,下入炸好的鱼收至汁干亮油;

  5、装盘,撒上熟芝麻,即可。

  特点: 泡菜味浓,鱼肉香嫩。

  提示:泡菜、泡椒、泡姜等的中和盐份,应控制,如有必要;可做处理,避免成菜总和咸味过大。

  腌:

  腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌。

  

  菜名:美极腌海带

  主料:腌好的海带条350克

  辅料:腌制好的黄豆350克、红椒丁150克。

  调料:绵白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鲜250克、陈醋100克、葱油100克。

  制作:

  一、海带的预制加工过程:

  1、锅内放水8斤烧开后放入5斤切好的V字形的海带煮5分钟然后捞出,用清水冲凉备用。

  二、黄豆的预制加工过程:

  干黄豆2斤加5斤清水泡12小时,泡透去硬心。

  2、锅内加水7斤将泡好的黄豆大火煮开后改中火煮15分钟,捞出投凉,用清水浸泡2小时后捞出用500克东古一品鲜、100克花椒油、300克绵白糖浸泡2小时,黄豆入味后备用。

  三、美极海带汁的比例:

  绵白糖400克、味粉50克、花椒油200克、冬菇一品鲜250克、陈醋100克、葱油100克。

  四、成品烹调过程:

  1、将浸泡好的海带条、腌制好的黄豆、红椒丁放入美极海带汁中浸泡半小时入味;

  2、取350克装入盘中即可。

  特点:咸鲜香浓口感绵软,大众家常小菜。

  提示:

  1、将海带用清水洗去表面的盐,然后改刀切成长30厘米、宽4厘米的长条,将切好长条的海带每4片码号对叠,把对叠好的海带切成1厘米宽的V字形;

  2、黄豆水发后煮至后腌制备用,红椒洗净切成1厘米见方的丁。

  拌:

  拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成。

  

  菜名:豇豆拌鸡杂

  味型:红油味

  主料:鸡杂300克

  辅料:干豇豆100克

  调料:盐2克、糖4克、味精6克、红油35克、麻油4克、酱油6克、花椒油10克、寸葱节15克、姜、葱汁各25克。

  制法:

  1、鸡杂,加姜、葱、花椒、盐,入沸水内煮熟;切成片备用;

  2、干豇豆,入沸水内煮软,切成寸节备用;

  3、切好的鸡杂、豇豆,调味,拌匀,装盘;撒上熟芝麻粒即可。

  特点:成菜香辣开胃,适宜佐酒下饭。

  提示:干豇豆,应先泡水,去除潮湿霉味,再入沸水内煮软,鸡杂的煮制应掌握火候,以免影响质脆。

  烤:

  烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.

  

  菜名:桔香烤鱼

  味型:孜然味

  主料:小昌鱼一尾(约350克)

  辅料:桔皮35克

  调料:花椒10克、辣椒15克、胡椒粉1克、盐6克、红油35克、五香粉4克、孜然粉6克、姜、葱各25克。

  制法:

  1、小昌鱼制净,划一字刀,加姜、葱、花椒、辣椒、胡椒粉、盐、桔皮码味24小时备用;

  2、码好味的鱼,晾干水份,装入烤盘,加红油、五香粉、孜然粉烤至酥香时,取出砍段,装盘即可。

  特点:肉香骨酥,烧烤味香浓,带有柑橘的香味。

  提示:昌鱼的腌码,调味,以及,烤制的火候;须正确掌握控制。

  卤:

  卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

  

  菜名:卤水金钱肚

  味型:咸鲜五香味

  主料:金钱肚500克。

  辅料:蒜籽、红椒适量。

  调料:老汤6000克、酱油250克、冰糖150克、精盐100克、味精200克、白糖100克、干葱头50克、鲜姜50克、卤料包陈皮3克、桂皮20克、山奈20克、砂仁5克、甘草6克、花椒3克、八角10克、茴香20克、草果10克、丁香3克、葱2棵、姜2块。

  制作:

  1、将金钱肚洗净,放入开水中略烫一下,再用清水煮至八成熟,捞出备用;

  2、坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色;

  3、坐锅点火,将卤料包放入老汤中烧开,再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜,熬煮约2小时左右,调成卤汤待用;

  4、将卤汤烧开,放入金钱肚煮熟,关火后再浸卤15分钟;

  5、将金钱肚捞出晾凉,斜刀切片即可。

  特点:咸鲜五香味觉丰富,佐酒下饭都是好味道。

  提示:

  1、金钱肚又称蜂窝肚,是牛的四个胃之一;

  2、卤制金钱肚最重要的是去腥和入味,并要保持原料本身的韧劲,方为上品;

  3、很多人忽视清洗原料的重要性,加少量面粉搓洗是一个好方法;

  4、因为金钱肚易入味,所以卤制时间不宜过长。

  冻:

  冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

  

  菜名:蛋黄牛筋冻

  主料:牛蹄筋250克

  辅料:咸鸭蛋黄200克

  调料:酱油10克、盐5克、味精2克、鸡精5克、鱼胶粉11克、清汤50克、姜片、葱段、料酒各5克、香芹5克、红椒丁3克。

  制作:

  1、牛蹄筋用姜片、葱段、料酒腌渍半天,入高压锅加开水小火压4小时,取出晾温后用力剁碎;

  2、咸蛋黄放入烤盘内,入200℃的烤箱内烤5分钟,取出压成粉状;

  3、剁好的牛筋加入酱油、盐、味精、鸡精、鱼胶粉10克、清汤10克调匀,入盘中上笼大火蒸20分钟,放入不锈钢大盘内冷却;

  4、蛋黄粉加热清汤40克、鱼胶粉1克调匀,浇在牛蹄筋上直至冷却,将做好的蛋黄牛筋冻切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,放入盘中用香芹、红椒丁点缀即成。

  特点:

  口感韧滑,颜色金黄。

  提示:

  牛筋膻味较重,必须提前腌渍好才能够去膻。

  拔丝:

  拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

  

  菜名:拔丝山芋

  主料:山芋500克

  辅料:白糖200克

  调料:熟芝麻15克、糖桂花卤5克、熟猪油50克。

  制作:

  1、去皮切块,拍上少许干粉,把鸡蛋打入碗内,加入面粉,干生粉和少许清水少许油调成糊;

  2、烧锅下油,待油温100摄氏度时,将山芋每片挂上糊下入锅内,炸至金黄硬身,捞起沥干余油待用;

  3、将锅洗净,加入清水和白糖,用小火煮至糖汁变黄起小泡时,放入炸好的山芋炒匀,盛入抹好油的碟内,外带凉水一碗即成。

  特点:

  外脆里嫩,热烫甜香,拔糖如金丝而细长。

  提示:

  山芋去皮切块,下热油锅中炸至起壳,色呈金黄时捞起沥油,锅内留少许油,熬糖至熔,加糖桂花卤,倒入山芋翻锅,撒上熟芝麻装盘即成。

  蜜汁:

  蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

  

  菜名:叉烧酥

  主料:面粉500克、叉烧500克。

  辅料:鸡蛋液30克。

  调料:糖10克、猪油100克。

  制作:

  1、叉烧切成小片,用面粉勾芡成叉烧蜜汁馅备用;

  2、面粉、鸡蛋、糖、猪油加水适量揉和成光滑面团,擀薄,反复来回3次折叠后,成大薄片,再切成4cm×5cm的薄小块;

  3、每块小薄块包入适量叉烧蜜汁馅,入烤炉烘烤至金黄色熟即可。

  特点:咸甜适口营养全面老少皆宜。

  提示:

  1、用红腐乳、老抽、生抽、糖、蚝油调成叉烧酱,把肉抹匀放冰箱腌制24小时,拿出装盘,刷蜂蜜水(蜂蜜和水1:1);

  2、烘烤时炉温要控制在180~220摄氏度左右。

  熏:

  熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。

  

  菜名:耗子洞樟茶鸭

  主料:肥公鸭1只(重1500克左右)

  辅料:锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克、茶叶、樟木屑各适量。

  调料:花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、绍酒、精盐、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克(约耗100克左右)、开花葱1.5克、甜面酱少许。

  制作:

  1、将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。 取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出;

  2、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉;

  3、炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。

  特点:

  外观红黄诱人,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。

  提示:

  1、鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味;

  2、要熏好,使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。

  卷:

  卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。

  

  菜名:鲜虾白菜卷

  主料:鲜大虾仁200克。

  辅料:圆白菜叶4片、胡萝卜1根、鸡蛋2个、豌豆30克、培根片50克。

  调料:盐、特级浓汤、水淀粉。

  制作:

  1、洗净的白菜叶放入沸水中焯软捞出,沥干水分待用;

  2、虾仁和胡萝卜切成丁;

  3、将培根片和豌豆放入水中煮熟;

  4、锅烧热倒油,将蛋液倒入锅中炒熟盛出;

  5、锅中留底油,放入胡萝卜丁翻炒一会,放入虾仁丁;

  6、炒至虾仁变色,倒入炒好的鸡蛋和煮好的豌豆,翻炒均匀调入盐关火;

  7、取一片白菜叶,将炒好的菜盛一些放在菜叶上;

  8、菜叶周围收起来,用培根片系住;

  9、做好的白菜包放入盘中,上蒸锅蒸2分钟;

  10、特级浓汤和水淀粉混合,放入锅中煮至汤汁黏稠,浇在白菜包上即可。

  特点:

  菜品形态美观咸鲜适口荤素搭配,清淡味美四季皆宜为川菜之中咸鲜类菜式佳品。

  提示:

  1、内馅可以先用自己喜欢的任意菜,随意搭配;

  2、也可以用香菜、焯软的韭菜、海带等系捆白菜包。

  

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