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山城重庆 江湖味觉遍布山城街巷

/2019-04-05 12:04

  冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗,从朝天门码头甚至看不清楚对面的景色,人们在这座城市生活,坐着缆车过江,早晨吃一碗小面,聚会的时候吃火锅。棒棒军集中在街头菜市场,他们也构成了重庆别致的景色。公园里已经很少有唱红歌的人群。这是一座山城,在长江和嘉陵江的夹击之下,江湖气似乎遍布大街小巷,也遍布于重庆的食物之中。

  火锅,是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图,并且不与别人重合。陈凡是河北人,2004年在重庆大学毕业后考取当地公务员留在了重庆,他现在已能熟练地说重庆话,吃再浓烈的火锅更是不在话下。“刚来重庆的时候,三天两头拉肚子,怕吃火锅,胃口不适应,现在几天不吃火锅反而别扭。”陈凡说。

  重庆人艾洁是老火锅的拥趸,他觉得只有老火锅才算是地道重庆火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾,都是狭仄简陋,每一家却都人气爆棚。艾洁带我们去吃一家陈五姐老火锅,食材新鲜,锅底浓郁,牛油红汤翻滚,似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

  宋炜介绍,所谓老火锅,底料不放香料,就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基础食材,靠厨师的手艺炒香。不同的厨师,不同的原料配比,造成了火锅味道的千差万别,一个火锅高手可以分辨其中的细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重,但缺乏鲜香,于是只能用回收的老油来完成。老油,也就是人们常说的回收油,在一个关注食品健康的今天,人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说,他们已经悄然改成了新派火锅,弃用老油,推广一次性锅底,在锅底中加入各种辛香料,用来调和滋味。

  新老火锅之争从未在重庆食客中停息。对重庆人来说,从小习惯了老油的香,老火锅不单是一种烹饪方法,更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅名店往往不是小天鹅、刘一手这种名店,而是藏在某条胡同的大龙火锅、赵二火锅……它们共同的特点:都是老火锅。

  如果说火锅是重庆的名片,那么小面就是重庆生活的内衣,可以没有豪华大餐,但不能没有小面。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”,这已经成为重庆的传统,并且有媒体配合评选,每年排名都会变化。这如同重庆版本的《米其林指南》,排名靠前的就会生意兴旺。在小面馆里,也经常能见到招牌,上面写着“重庆小面50强第**名”。

  重庆小面的花色繁多,各种浇头不同,也有许多气象。最简单的是素面、豌豆面,到稍微讲究一点的杂酱面、肉酱面、姜鸭面。在小面中,最不可缺少的是红油辣子,不同的辣椒有不同的味道。贵州大红袍海椒香,颜色漂亮,砸成碎片最好;武隆金音辣椒口感细腻,入味十足;川西二荆条香辣悠远;海南朝天椒巨辣无比,适合槌成细粉。几种辣椒混合在一起,按照不同比例,再放一些草果、芝麻之类的提香物,然后油炼,好的油辣子一定是新鲜出锅的,冒着热气,隔夜的油辣子自然味道稍逊。

  除了早餐之外,小面也是人们宵夜的首选吃食。宋炜推荐我们去七星岗新德村的姜鸭面,这里越到晚上生意越好,是重庆本地人夜宵的去处。面要一两一两的吃,浅浅一小碟,三口五口吃下,再要一两,这样最入味,似拌非拌,鸭肉动情,老姜倾心,配着重庆湿滑之夜,还得配着小瓶白酒、山城啤酒、爆炒兔肚头、卤鸡冠、风鸡、大份蹄花……

  类似的小面馆还有许多,各家有各家的绝活。在最新出炉的重庆小面50强中,排名靠前的有:老太婆摊摊面(建设厂3号门坡上)、宜宾燃面(沙坪坝现代书城对面)、板凳面(渝北金岛花园旁)、机场面(两路金港国际小学大门旁)、胖妹小面(两路口宋庆龄故居门口)……这些名字今年都在吃货圈中流传。小面保持着重庆的底色,时代变化万千,只要有小面,重庆人就能寻找到回家的路。

  苏醒在开江湖菜馆之前,是电视台专门做美食节目的制片人,对吃熟悉也热爱。她把店址选在了湖广会馆,这是长江边上的一处古建筑,保存完好,有漂亮的吊脚楼。在这家叫“饭江湖”的餐厅里,装扮得有侠士之气,墙上随意贴着条幅,方桌方凳,喝酒用土碗,做的菜也都是火爆的江湖菜。

  重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜。最近两年,重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。宋炜说,重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面,吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风行各种新式菜。这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的,故名“江湖菜”。别看起步不起眼,这些江湖菜却往往能突飞猛进,形成全国性的美食潮流。以北京的簋街为例,那里流行的许多菜品都是源于重庆,而非成都。

  重庆是一座粗中有细的城市,这里的食物也是一样。一家街边的苍蝇馆,貌似混不吝,其中却有许多讲究。在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆,老板说,这里已经开了将近30年,老板每天都会穿好西装打上领带来到小馆,衣衫整洁得令人惊讶。宋炜也在这里吃了20多年了,菜品一直没有变化,荤素凉菜,没有炒菜,酒是土酒,度数很高,上的时候是加热的。热酒配凉菜,一年又一年,这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代又一代人的青春。

  江湖菜的另外一种解释是:在长江船上吃一顿江鲜。在朝天门码头下面,停着几艘拉沙子的铁皮船,有点破败了,生了锈,不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所。美食家宋炜提前给船老大打过电话,我们需要步行很长时间走到江边。两岸都是高耸的现代化建筑,而长江是永恒的,江里的船似乎也停留在上个世纪。

  今年50岁的胡德明是个“棒棒”,老家万州。他在一家菜市场里走来走去,寻找活计。

  “棒棒”算是重庆特产,他们形象统一,肩上有一根一米长的竹棒,棒子上系着尼龙绳。如果具体解释,他们就是街头的临时搬运工。由于重庆地形特殊,以山路为主,上山下坡,而且又是码头文化和港口经济,搬运东西成了日常生活中最普遍的事,从菜市场买菜,到搬运电器家具,只要叫一声“棒棒”,他们就会应声而到。

  据媒体统计,重庆的棒棒有30万人。胡德明只是其中之一。他坐在菜市场里数钱,忙活了一天,有了100多块钱的收入。晚上,他就会约着几个棒棒朋友找个地方吃点火锅喝点酒。胡德明说,他就单身一个人,每天挣的够花就行。棒棒军是一个庞大而沉默的群体,他们在重庆这个城市里辛勤劳动,他们构成了重庆市井文化中不可或缺的一部分。

  磁器口在重庆沙坪坝,是个千年古镇,如今已经成为商业化的街区。每天汹涌的人流走在古老的街道上,旁边都是店铺,从张飞牛肉到手工糍粑,这里和朝天门的洪崖洞是重庆最有名的两个旅游景点。

  原本以为这里就是一个商业化景区,其实还有一些有意思的小店隐藏其中。一些年轻人在这里开了客栈、咖啡馆和书吧,都是在边边角角的小院子里,装修简单,却有一种年轻的味道。葵咖啡的伙计说,他们这里经常会有独立电影放映,也有年轻的歌手唱歌,许多大学生都会来到这里玩,成了一个有意思的文艺基地。这些小店有着委婉的名字,它们给粗壮坚硬的山城带来了一点儿柔软的风。

  冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗,从朝天门码头甚至看不清楚对面的景色,人们在这座城市生活,坐着缆车过江,早晨吃一碗小面,聚会的时候吃火锅。棒棒军集中在街头菜市场,他们也构成了重庆别致的景色。公园里已经很少有唱红歌的人群。这是一座山城,在长江和嘉陵江的夹击之下,江湖气似乎遍布大街小巷,也遍布于重庆的食物之中。重庆火锅地图火锅,是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图,并且不与别......

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