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16款经典川菜做法

/2019-01-27 16:30

  一、豆瓣鱼

  

  主食材:草鱼一条

  调料:泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。

  制作步骤:

  1、给鱼打花刀:斜刀割鱼肉,深至鱼肉三分之二处,然后每间隔约两个手指打一刀,鱼两面都打上,这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。

  2、腌鱼:用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。

  3、炸鱼:锅里的油温一定要高,将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了!

  4、炒鱼料:将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒,等到香味出来的时候,就可以加入高汤!

  5、调味:放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味,所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味,味似荔枝,酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。

  6、下好了调味料,就可以将鱼下锅进行溜鱼了,溜鱼也可以叫煨鱼,用的是小火,讲究一个“有味使其出,无味使其入”,这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。

  7、鱼出锅之后放点醋。

  8:收汁:收汁的过程需要用大火,加入芡水后,就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺,葱香弥漫,淋在鱼上,这香味真是让人欲罢不能!

  二、麻辣兔丁

  

  味型:麻辣味

  主料:鲜兔300克

  辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克

  调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

  制作:

  1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

  2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

  3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

  特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

  提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

  三、水煮牛肉

  

  味型:麻辣味

  主料:瘦黄牛肉300克

  辅料:莴笋尖,芹菜,蒜苗

  调料:酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁30克,湿淀粉20克,精盐2克,干刀口辣椒粒15克,刀口花椒粒10克,胡椒粉4克,味精8克,鸡精6克,葱油20克,熟菜油150克,肉汤500克

  制作:

  1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。

  2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

  3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

  4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。

  特点:麻辣味厚,肉质鲜嫩。

  提示:现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上刀口辣椒、煳辣热油,即可食用。

  此菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片,但不论使用那种原料烹饪时,须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,否则肉片受热时间过长肉质变老。

  四、老豆腐烧带鱼

  

  创意思路:

  如何将带鱼烧出新滋味?秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月,蒜瓣微红、呈半透明,切碎炒香熬成红汤,带有一种特别的甜味和淡淡蒜香,区别于一般餐厅的麻辣口味。

  带鱼的初加工:

  带鱼5000克去掉头尾、解冻治净,洗去腹内黑膜,改刀成菱形段,加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟,拍生粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。

  老豆腐的初加工:

  老豆腐6000克改刀成长条,放入盆中,倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时,以便豆腐充分入

  味。

  走菜流程:

  锅入混合油100克烧至五成热,下入葱姜片爆香,放入炸好的带鱼段500克翻匀,添蒜香红汤1000克,加泡入味的豆腐600克,调入盐、鸡粉各5克、白糖3克,大火烧开转中火烧3分钟,起锅盛入碗中,撒蒜苗段20克即可上桌。

  蒜香红汤制作:

  锅入混合油2500克烧至五成热,下入干青花椒100克(提前加白酒泡软)小火熬出麻香,打去不用,放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽,待泡椒皮表面变白时,香味充分融入油中,放入香水鱼料4袋(250克/袋)继续炒匀,添入高汤40斤小火熬20分钟,沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料,麻辣中带微酸,去腥效果极好。

  技术关键:

  走菜时烧制时间不要太长,避免带鱼“脱壳”。

  混合油的制作:

  混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料,加热浸泡而成,常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作,可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。

  原料:

  菜籽油35斤,猪油15斤,郫县豆瓣碎4000克,干红二荆条辣椒粉1000克。

  制作:

  锅入菜籽油炼熟,加入猪油小火搅匀,放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色,倒入辣椒粉搅匀,连油带料倒入桶中加盖焖2-3天,打去料渣即成。

  技术关键:

  夏天猪油的用量要比冬天少15%,否则炒好的菜肴口感过腻。

  五、锅巴红烧肉

  

  锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。

  把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

  锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。

  锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

  六、老麻鱼籽鸡

  

  原料:

  土鸡块800克(应挑选净重为2000克左右的土鸡)。

  辅料:

  去皮土豆块600克,四季豆段200克,青二荆条段80克。

  调料:

  鱼籽酱60克,青花椒粒30克,姜片10克,八角2个。

  制作:

  1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。

  2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。

  3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟。

  4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。

  鱼籽酱制作:

  锅入生菜籽油800克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香,加鲈鱼籽1000克(也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替,鲈鱼籽、桂鱼籽最佳,做出来颜色金黄,而黑鱼籽颜色易发黑,影响菜品卖相)小火炒散,待水汽全干、出香,放入红油豆瓣酱220克(剁碎)、李锦记蒸鱼豉油50克……

  七、川菜版水煮鱼

  

  风味特色:

  水煮鱼起源于重庆渝北地区,产生至今三十年的时间,迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”,但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同,肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟,连汤带料一同上桌;而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中,放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香,鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。

  原料:草鱼片500克。

  辅料:黄瓜片100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段 100克,青花椒粒 50克。

  制作:

  1、锅入底油烧至六成热,加入干红椒段5克、花椒2克爆香,倒入黄豆芽,加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生,盛出摆在盆底。

  2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉,再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上豌豆淀粉50克,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

  3、漏勺放入烧沸的高汤里,把鱼片顺次放入漏勺,等到最后放入的一片鱼肉变色,这时候鱼片大概有八成熟,捞出沥水,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。

  技术注意:

  1、最好选用四五斤重的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。

  2、鱼片必须浆制30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。

  3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则鱼片会脱浆。

  八、子姜鲜锅兔

  

  原料:

  净仔兔肉半只,子姜丝100克,小米椒颗50克,青尖椒颗50克。

  调料:

  豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。

  制法:

  1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

  2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

  说明:

  1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。

  2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。

  子姜米椒油

  原料:

  色拉油3500毫升,化猪油1000克,鸡油500克,子姜茸1000克,小米椒茸750克,老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。

  制法:

  锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。

  说明:

  1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。

  2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。

  九、古法泡菜鱼

  

  创意思路:

  用“泡菜油 大番茄”炒成的红汤煮鱼,去腥效果一级棒,还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相,这道泡菜鱼不红太难啦!

  主料:大鲫鱼1条(重约1200克)。

  辅料:去皮番茄片50克,泡萝卜条40克,泡豇豆段30克,香葱段25克,鲜青花椒20克,藿香碎15克。

  制作:

  1、大鲫鱼宰杀治净,鱼背肉厚处打一字花刀,冲去血水,下入泡菜红汤小火浸熟,捞出沥干水分,放入盘中。

  2、锅入泡菜油30克烧至五成热,下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香,加泡菜红汤80克,放入去皮番茄片,调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟,起锅淋在鱼身上,撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒,淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

  泡菜红汤制作:

  锅入泡菜油300克烧至五成热,加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香,下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油,添入高汤8000克,大火烧开转小火熬15分钟,打去渣滓即成。

  技术关键:

  1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”,炒制时间不可过长,以免失水过多而变软。

  2、走菜时加入的番茄重在点缀,煮的时间不要太长,不然会变得散碎。

  同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜,还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”,烧制鸡、鱼等荤料,香味最浓郁。

  原料:生菜籽油50斤,河鲜豆瓣碎1500克,干青花椒750克,葱段、姜片各500克。

  泡菜料:红泡椒茸2500克,泡姜片2000克,泡萝卜片1500克,四川酸菜段500克。

  制作:1、生菜籽油放入锅中大火炼熟,待油色清亮,下入姜片、葱段小火炸至焦黄,打出待用。

  2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干,放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟,待油色红亮、香味逸出,放入青花椒搅匀关火,连油带料一同倒入盆中,加盖焖1-2天,打去渣滓即可取用。

  技术关键:

  1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣,它比郫县豆瓣颜色更红亮,因制作过程中加入的面粉较少,味道更纯,熬制时不易粘锅。

  2、酸菜段的用量不可过多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中会有很重的酸味。

  3、这里所用的青花椒没有泡过,熬制时间不可过长,否则会发苦,一般在起锅前放入搅匀,即可充分激出花椒的香味。

  十、麻婆豆腐

  

  原料:南豆腐500克。

  辅料:牛肉碎100克,青蒜苗10克。

  制作:

  1、南豆腐削去表层的老皮,改刀成块,入锅加高汤浸没,再添入一勺盐,大火将汤汁烧开后立即关火,豆腐不要拿出来,就在高汤里面泡着。

  2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油,加入葱姜蒜末各5克,待炒出香味,调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火,下入豆腐小火笃5分钟,转中火加入青蒜苗,用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,即可上桌。

  技术注意点:

  因豆腐比较嫩、含水量大,第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分,此时再勾上第二遍芡汁,就能将水牢牢地锁在豆腐里。

  十一、双椒腰片

  

  原料:

  猪腰2只,黄豆芽200克,青红椒圈50克,鲜青花椒20克,红苕淀粉30克。

  调料:

  野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。

  制法:

  1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

  2、往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。

  3、改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。

  4、锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。

  5、另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。

  关键:

  1、猪腰片一定要用清水冲洗,这样才能有效除去异味。

  2、上浆时,要用红苕淀粉,并且粉糊宜厚,这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。

  3、在勾酸辣芡汁时,芡不宜过厚或过薄,以能挂在腰片表面为准。

  说明:

  猪腰在川菜中,多是剞花刀后,再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜,也有把猪腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜,还有的是把猪腰切丝汆熟以后,再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片,在制法上却不同寻常,它借用了川菜滑肉的制法,同时还结合了酸汤肥牛的口味,以及鲜椒菜式的“品相”,成菜细嫩滑爽、酸辣清香。

  十二、香辣肠头

  

  制法:

  1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味,把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。

  2、锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。

  十三、藤椒鸡

  

  创意思路

  藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜,但在“阿婆味道”的餐桌上,却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉,码味后加料汤煮熟,最后再激热油,传统凉菜变身成热菜,口感麻辣鲜香,藤椒味浓郁,绝对能给食客带来不一样的味觉体验。

  原料:

  带皮去骨鸡腿肉300克。

  辅料:

  黄瓜、金针菇各100克。

  调料:

  提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

  制作:

  1、带皮去骨鸡腿肉洗净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。

  2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。

  3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入鸡腿肉,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。

  4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。

  料汤制作:

  锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。

  自制麻辣油:

  1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

  2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。

  十四、鳝鱼回锅肉

  

  风味特色:此菜将“回锅肉”与“家常鳝鱼”结合,鳝鱼肉质鲜嫩,但缺少胶质,回锅肉口味浓香且胶质多,一同入锅后,回锅肉滋润鳝鱼,鳝鱼提鲜肉片。

  制作:

  1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开,下入二刀肉300克大火煮至八成熟,至插入筷子还冒少许血水时捞出,切成刀背厚的薄片。

  2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水,捞出备用。

  3、锅下色拉油80克烧热,下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状,拨到锅边,下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油,掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀,下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀,烹入少许料酒防止糊锅,调味精5克、鸡精5克、白糖3克,下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。

  技术要点:

  炒这道菜所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香,使之颜色淡一点,咸度减一点。

  十五、寇家麻辣鱼

  

  招牌卖点:

  这道麻辣鱼是成都寇家大院的招牌菜,每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的料酒和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。

  原料:

  水库花鲢鱼一条(约1000克)。

  辅料:

  绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

  制作步骤:

  1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制料酒抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料酒抓匀。

  2、所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底;锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。

  3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅,连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。

  自制料酒:

  绍兴风味料酒4瓶(440克/瓶)倒入盆中,加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克(一种鱼肉的致嫩剂,以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成,去腥的同时可使肉质嫩而不烂),拌匀即成。需要注意的是,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆底。

  自制麻辣酱:

  锅入底油烧至五成热,下入老姜末、沙姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油,再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味,添入高汤1000克,加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀,小火熬至酱汁浓稠,淋入香油250克即可起锅。

  十六、油淋鱿鱼须

  

  制法:

  1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

  2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。

  3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再当着客人的面淋入窝盘。

  说明:

  这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤,淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前,要先制作底料和香料油,其具体制法为:锅里放大量的菜油烧热,下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,小火慢慢炒香后,滤出上面的油即为香料油,剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色,但制作时加入了花生酱,因此回味又有一股醇厚的酱香。

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