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古早味 蒜蓉枝摊:浓浓蒜香 回味无穷

/2019-04-05 12:04

  几乎每个闽南人的心中,都有一个关于蒜蓉枝的儿时记忆,一口酥脆,一口浓浓的蒜香味,这就是童年的味道。在泉州台商投资区洛阳古街,这份古早味从一个极简的摊子中散发。这就是位于古街蔡巷口的蒜蓉枝摊。

  蒜蓉枝摊倚在电线杆边,与一家卖蚵的摊子并排。记者看到,摊子很简单,不过就是一个大盆里堆满了一袋袋蒜蓉枝。摊主不在,卖蚵的阿婆帮忙售卖,“我帮他卖蒜蓉枝,他帮我洗蚵去了。”原来,两个摊子形成了互帮互助的关系。而蒜蓉枝摊主不在时大部分是在家里做蒜蓉枝。

  记者与阿婆交谈时,摊主张阿庆载着洗好的蚵回来了。不过,他又要急匆匆地往家赶。张阿庆是洛阳镇洛安村人,今年53岁。他做蒜蓉枝的手艺为祖传,他是向叔叔学的,24岁起,他便开始做蒜蓉枝,至今近30年。蒜蓉枝做好后,他便载到古街上来卖,之前都在街中段姐姐的家门口卖,姐姐搬家后,他就搬到蔡巷口卖,“大家认位置买,我的生意一直不错。”

  待记者了解清楚后,张阿庆又急着走。卖蚵阿婆表示理解,她的评价是“蒜蓉枝很好卖,也好赚,但是是辛苦活,很累。”据悉,一袋装有1斤的蒜蓉枝,每袋10元。当天,有人要来定70斤的蒜蓉枝,但张阿庆以忙不过来婉拒了。

  在张阿庆的家里,记者看到了蒜蓉枝的出炉过程。张阿庆说,蒜蓉枝要蓬松酥脆,发面和搓面打结是关键。只见他将加有酵母的水倒入面粉中,用手和匀,静置2个小时左右后,将面团取出,抹上食用油切块掰段,大致平均分为每块长10厘米的长条,紧接着开始搓面打结。

  因蒜蓉枝销量实在不错,张阿庆自己忙不过来,便请人来帮忙。只见他和搭档一搓一拉一卷,一根蒜蓉枝就在10秒钟内完成。紧接着重复一遍又一遍,10分钟左右,两人已完成超百根的蒜蓉枝。搓面中,两位师傅都较沉默寡言,偶尔的对话也都关乎业务能力,虽是简单的民间作坊,但师傅们对蒜蓉枝的美观程度很讲究。据悉,平常时,张阿庆每天会准备100斤面粉,也就是每天要搓揉出1200根蒜蓉枝。

  油锅冒烟了,张阿庆顺着锅沿将揉搓好的蒜蓉枝放入,面团立刻浮上油锅,一个个蓬松起来,经过半个小时的油炸,蒜蓉枝变成一个个金黄灿灿的小麻花,翻铲间碰撞时发出酥脆的声音,无论是看是闻还是听,都让人情不自禁地咽口水。

  挂霜是最后一个步骤,也是泉州麻花独特之处。把油和糖小火熬制成糖浆,再加入本地蒜泥和葱花,一股浓浓的蒜香迅速产生。然后,倒入炸好的坯枝翻拌均匀,给每个坯枝裹上一层“白霜”,蒜蓉枝就做好了。

  拿上一个蒜蓉枝送入口中,那口感绵甜酥脆,吃起来“嘎吱嘎吱”作响,蒜香盈口,叫人回味无穷。就是这份“回味无穷”让张阿庆的蒜蓉枝成了热销的古早味。

  在摊子旁不过个把小时,记者就看到大盆里的蒜蓉枝一袋袋在减少。盆边有个纸箱,里面也装着蒜蓉枝,盆里的少了,就拿纸箱里的添过来。若是纸箱里的也不多了,张阿庆在家里做好后,会立即再载过来。王女士是古街人,这次回娘家,她像以往一样来买蒜蓉枝,这次她买了5袋,“一家老小爱吃,每次回娘家都让我要带回去。”

  张阿庆做好的蒜蓉枝每天早上七八时开始卖,当天都能卖完,有时刚过午就卖完了。新客多是买一两袋,老顾客则是根据距离摊点的远近来买,离得近就买少点,每次吃最新鲜的,离得远的,就多买几袋,以便彻底解馋。如今,这蒜蓉枝跟着顾客出了省,到了海外,游子也能品这口古早味。

  早些年,做蒜蓉枝只是张阿庆的副业,现在成了他的唯一工作。他说,两个儿子也懂得这门手艺,现在他专职做,以后他不怕手艺无传人。

古早味 蒜蓉枝摊:浓浓蒜香 回味无穷