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“食在中国,味在四川” 细说川菜中的“三大门派”

/2019-01-25 14:56

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  “食在中国、味在四川”,四川美食闻名中国。吸引游客的主要包括川菜、川茶、川酒、各地特色物产以及独特的饮食风俗,更是吸引着大量的游客前来品尝旅游。“一菜一格、百菜百味”之美誉,原料多选用普通食材,善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法,以麻、辣、鲜、香为主要特色,以“味”闻名,鱼香、红油、怪味、麻辣四种口味最为经典。颇具代表性的名菜有:鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等。

  “食在中国,味在四川” 细说川菜中的“三大门派”

  对于传统的四川风味菜,人们遵循旧时对船帮的叫法(处在上水成都地区的船帮称上河帮,处在下水重庆地区的船帮称下河帮,而处在川内其它小河流域的,被称为小河帮),将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品;下河帮川菜即以重庆、川东的达州、南充为中心,特点大方粗犷,以花样翻新迅速,用料大胆,不拘泥于材料著称,俗称江湖菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜和内江菜,其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色。

  “食在中国,味在四川” 细说川菜中的“三大门派”

  如今,人们改变视角,通常从地域分布的角度出发,认为现代的四川菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。

  1.川东风味

  川东风味主要包括直辖市重庆以及四川的广元、巴中、达州和广安地区,尤以重庆菜为代表。川东风味具有选料广泛、讲究火候、制作新颖、构思巧妙等特点,烹调方法擅长炒、煲、炖等,口味追求香浓味厚,尤重麻辣。其代表品种有重庆火锅、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、酸辣粉、辣子鸡、泉水鸡、灯影牛肉等。

  2.川西风味

  川西风味主要包括成都、绵阳一带,尤以成都菜为代表。川西菜具有原料广泛、取材讲究、制作精细等特点,烹饪方法擅长炒、烧、煸、煎、蒸、炖等,口味追求滋味丰富、清鲜香醇。其代表品种有回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、龙抄手、大蒜鲶鱼、鸡蒙葵菜、锅巴肉片、绵阳米粉等。

  3.川南风味

  川南风味主要包括宜宾、自贡、内江、泸州、乐山等地。其中,自贡盐帮菜在目前较为著名。川南菜具有取材精道、讲究原料入味、善用椒姜的特点,烹饪方法擅长水煮、炖、炸、熘,追求口味厚香浓、辣鲜刺激。其代表品种有水煮牛肉、浓味冷吃兔、菊花火锅、火爆黄喉、金钩冬寒菜、豆瓣鱼、富顺豆花、棒棒鸡、宜宾燃面等。

  4.川北风味

  川北风味主要包括南充、广元所辖范围。川北菜具有就地取材、讲究火候的特点,烹饪方法擅长炖、炒、煮、蒸、炸等,口味追求制作鲜美清爽、香醇细腻。其代表品种有芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北凉粉、顺庆羊肉、原汤酥肉等。

  “食在中国,味在四川” 细说川菜中的“三大门派”

  除了以上传统的代表品种外,川菜不断创新,涌现了许多具有代表性、影响较大的创新菜点。其中,代表性创新菜肴有开门红、香辣蟹、水煮鱼、石锅三角峰、荞面鸡丝、泡椒墨鱼仔、藿香鲈鱼、香辣鸭唇、麻辣小龙虾、川椒牛仔骨、藤椒肥牛、酸汤牛柳、鹅掌粉丝、干锅鱼头、冷锅鱼、干锅鸡、金沙玉米、串串香等,代表性的创新面点小吃有雪媚娘、萝卜酥、老妈兔头、怪味面、钵钵鸡、老麻抄手、葱煎海参包、巧克力蛋泡盏等。

  亲们,你们喜欢吃的川菜属于哪个门派呢?

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“食在中国,味在四川” 细说川菜中的“三大门派”