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川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗,还有哪些可与之

/2019-01-25 14:56

  现在有个现象,如果谈到川菜而不说开水白菜鸡豆花两个白味的菜,那就显得落伍了、不入流。

  确实,鸡豆花和开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差,而且故事感十足。由成都人黃敬临大师所创,巧则巧矣,雅则雅矣。

  但真是有点过时,也不觉得多么好吃。以致我经常在想是不是有人在营销这两道川菜。

  也有成都本地朋友说了,「 鸡豆花和开水白菜在成都本地没人吃啊,没有生存土壤。」,「 我身边的这么多四川人,家里人都没听说过。」 这话说的过了,鸡豆花和开水白菜,是有本地人点着吃的,成都不存在更是不可能。

  本地人就主要是老年人点,宴会上点,老年人年龄大太辛辣吃不了,牙口也不好,要吃点耙和的、淡的东西。开水白菜、鸡豆花,和他们爱吃夹沙肉甜烧白是一个路子。最后的宴席结束上一个高级点的汤菜吃起,用不能每次都点耙豌豆吃嘛。

  另一种点菜的人群就是外地观光客。火锅串串吃过之后,想吃点传统经典名气大的川菜。回锅肉宫保鸡丁鳝鱼粉丝麻婆豆腐之余,两头受苦之余,点个有故事又不辣的菜吧——开水白菜、鸡豆花、菌菇汤三选一,其他也没什么可选了。一人一盅,很好看显得也高级,和其他的重油辛辣菜起个对比。

  回去还能吹一把:“四川菜就是辣菜的说法,我认为你的川菜得认识还是有提升空间的……”。

  说这么多,鸡豆花和开水白菜到底如何?做法复杂吗?这个「 技巧最复杂难度最高的」到底多复杂呢?

  额,不复杂,餐厅卖十几二十块多吧。

  ↑「 银杏金阁」(成都最高级的川菜馆之一)的开水白菜:38块。

  ↑「 眉州东坡川菜酒楼」(国内规模最大的川菜连锁)的鸡豆花:22块

  ↑总府路「 夫妻肺片总店」(成都老字号)的 鸡豆花、开水白菜:18块。

  ↑「 红杏川菜」(成都中高档川菜酒楼)的开水白菜:16块,鸡豆花:18块。

  这四家川菜馆,行业地位还是有一些。如果你觉得这四家都不正宗,不妨你告诉我哪家算得上川菜正宗,我去瞧瞧。

  都是今年(2017)去店里拍的价格。在店里都算便宜菜。

  借用「 红杏酒家」对这两个菜定位,可以很清楚我的意思—— 「 老川菜」。有历史,但已经不是川菜最核心的招牌菜了。因为现在的烹饪高汤供应商和自动设备下,鸡豆花和开水白菜难度并不算高,难度我觉得类似红油拌鸡片。

  所以不要再神话开水白菜、鸡豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。

  创造开水白菜和鸡豆花的黄敬临大师,是个很有意思的人。可以看下他店门口的对联

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