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川菜的形成与发展.ppt 5页

/2019-01-25 14:56

  * 毛血旺 夫妻肺片 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称, 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。 秦代先后两次大量移民蜀中,带来中原地区先进的生产技术,对发展生产有巨大的推动和促进作用。       川菜系是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。 萌芽:据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出 产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具。 形成:大致在秦始皇统一中国到魏晋之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。 到了汉代,张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时,以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。但秦、西汉时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化,尚未形成自己的地区特色。 东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,它的烹饪文化开始表现出自己的特色。 三国时期,虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,给商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。 巴蜀地区的烹饪水平在这一时期有了相当的提高,并且以“喜着饴蜜”为中原所知,后来在东晋时期,再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。 西晋时,左思盛赞蜀中物产丰富,所谓“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区,甘蔗辛姜,阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈,觞以清(酉票)”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛:“鼎食随时进,百和妙且殊。”值得我们注意的是,“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的,由此结论:魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色,所以我们认为,古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野,应该在东汉末和魏晋之时。 繁荣:隋唐时期,统一大帝国的建立,经济得到了空前发展。自安史之乱起,巴蜀成为唐王朝的后院,随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城,成为一个相当规模的 大城市了。唐中后期的动乱里,四川一直是世族、著名文人避难的地方,这就为文化交流, 包括饮食水平的提高创造了条件。   这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。特别在第三次移民后的五代时期,前后两蜀的经济文化达到了一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次,使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。 两宋时期四川饮食的重大成就,就在于其烹饪开始被送到境外,让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。换句话说,只有到了北宋,川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。 萧条 : 元到清中期时 ,入侵,移民频频袭击巴蜀,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈,由于这些移民中绝大多数来自下层,不可能带来精致的外地饮食技艺,那时四川的经济还正在酝酿腾飞之际,这就使得四川直到清咸丰、同治以前,饮食文化与文化本身不可能出现大的恢复和新的飞跃。这个时期,我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录,也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。 现代川菜的诞生: 清乾隆时期,四川罗江人李化楠的食经书《醒园录》详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序,对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。  这个时候的四川经济还处于腾飞前夕,烹饪技艺简单、粗糙,它受到来自湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。这九样菜里,我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格。这就是历史学家蒙文通认为的,现

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