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川菜的由来和菜系特点是什么?

/2019-01-25 14:56

  【起源】在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜、富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称,并有一菜一味,百菜百味的美誉。特 色 川菜特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候,并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜发展史的断裂及其背景零、前言 总觉得要议论一个菜系的历史源流和变迁是非常困难的事,如果不是为某家旅行社或餐馆打广告,或者为了提提读者的兴趣,大而化之,想当然地一笔带过,下结论说某菜系或某菜有久远的历史,这个自然是不难的,但倘若要认真钻研个究竟,就要花作者格外多的精力和时间了。我的兴趣在调查川菜的发展史,时下无论学术讨论的论文集与书籍,还是报刊和互联网,关于川菜起源的文章,可以说已经到了汗牛充栋的地步,然而遗憾地是,没有一篇文章,一本专门书籍把川菜的起源理清楚,它们不是拾取古代文献里残枝剩叶,未经严格考证和思考,就贸然做出结论,便是凭空穿凿,想当然地得到结论,结果以讹传讹,在广大读者中造成了误导。

  当前,历史领域里研究文化现象已经蔚然成风,饮食文化是文化领域里的重要分支,可是国内烹饪史界的研究里,却还存在着许多不严谨的地方,这是需要我们努力加以纠正的。川菜是我国四大菜系之一,它既有可以追溯的悠远历史,又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化,并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是,川菜的历史就像四川历史一样,中经蒙元入侵和清初战乱的破坏,几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是,我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点,而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外,几乎没有具体的共同联系,这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣,进而让我思考文化传播的一般现象。我读过许多介绍川菜史的文章,那些文章语气坚定地认定现代川菜的起源可以追溯到秦汉时期中国菜系开始出现南北分野的时候,却又缺乏必要的文献资料以证明其结论。

川菜的由来和菜系特点是什么?