主页 > 泸菜 >

川菜都是辣的吗?

/2019-01-24 16:02

  川菜不一定每道菜都辣,大致可分三类。

  川菜的类型如下:

  第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。

  第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

  第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

  川菜辣吗?这个问题问问我们成都平原地区的居民很多人都会摇头,其实相当一部分四川人是不怎么吃辣的。辣味并非四川原创,而是属于外地输入性食材,只不过四川人把它善加利用了一下。川菜善于利用各种调料做出色香味俱全的美食,通常一些很普通的食材经过川菜大师的手就会成为一道美味,比如川菜经典之一的麻婆豆腐等,这连外国人都啧啧称奇,稀疏平常的豆腐之类的都能做出如此美味,再比如最近丹麦生蚝泛滥,而四川一厨师到丹麦开店展示了生蚝的川味做法一下子让生蚝在当地成了美味,变废为宝。这就是为什么很多外国元首喜欢川菜甚至专门请川菜大师出国传授技艺。川菜也不都有辣椒,比如川菜中有名的糖醋里脊等。辣椒在川菜中的占比是不多的,还可以根据不同人的口味减少,我们崇州这边相当一部分人要求少放甚至不放辣椒。辣椒占比最多的要数湖南菜和重庆菜。甚至有些地方还可以生吃辣椒,这都让我们四川人感到望尘莫及。有人说川菜辣是因为四川日照少的原因,其实四川南部日照数超过了全国大部分地区,中北部在春夏秋季日照也挺烈的,在许多时候的中午根本不敢在日头下曝晒,所以川菜的辣不辣跟气候无关,只跟四川人口味的多样性有关,有的喜欢辣一点,有的喜欢辣少一点,但共同的口味是一定要味道巴适。

  川菜是我国著名的地方菜肴之一,它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。川菜是历史悠久,地方风味极为浓郁的菜系,具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。

  川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻辣著称。辣椒(四川俗称海椒),自从传入中原以后,川菜就与中原人结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用,方法之多、运用之巧,是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料,有时作为配料,更多时候是作为调料使用。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多,堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味,离不了泡红辣椒,因为它除了具有辣椒素外,还有四川泡菜的特殊香味。做家常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣,这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等,就非用干辣椒不可,因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉,回味悠长。再如著名的麻婆豆腐,则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉,将二者的长处集中于一道菜,合其色香味的特色更加突出。

  川菜诚不可无辣,却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻,当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品,讲究浓淡交错,疏密得宜,疾中有徐,紧凑中有平缓。

  川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味,配上时令鲜蔬构成,比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众化餐菜菜式多种多样,以小煎小炒为主,其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家,具有浓郁的地方特色和民间家居风味,取材广泛,操作简单,用味灵活,家喻户晓。

  火锅:常见的有红汤(麻辣)、白汤(咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅,同励红汤、白汤两种。适应性较广,可供烫食的原料有数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅,最讲究的火锅为菊花火锅。四川红汤火锅作为川菜,是近年十分流行的一种特殊风味的美食,它的影响力遍及全国,其特殊魅力吸引了无数食客。不少人对它又怕又爱,辣得直冒汗,烫得直哈气,却很少有人打退堂鼓,有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻,但它却非常注重“诸味”的调和,使之具有辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味醇和不伤肠胃的特点。

  川味小吃多以米、面、杂粮制作而成,以精巧玲珑,调味讲究,经济实惠为特色。许多有名的小吃,发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩,历经几十、上百年的发展,如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心,能发展到今天的知名度,确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺,川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺,皮薄馅嫩,成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料,风味迥然不同。同样是面钉,而四川的担担面,在勾兑10种调料的基础上,配以特产的芽菜粒,炒得栈香的肉臊,入口鲜香,诱人食欲。其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃,也十分脍炙人口,受人喜爱。

  川菜按照传统流派划分,有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾为代表的说法。地区不同,川菜的风味也略有差异。例如:成都地区口味较温和,重庆地区较为浓烈,而自贡、宜宾介于二者之间。在中国几大菜系中,川菜味别之多,是无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中品种变化大小,滋味高低起伏,浓淡相宜的独特风味。

  川菜常见复合味型的特征有--鱼香味:汁色红亮,咸鲜、香辣、甜酸味兼之,姜葱蒜味突出麻辣味,色泽红亮,麻辣咸香、味厚爽口。红油味:色泽红亮,咸、鲜、辣、香,回味略甜。怪味:汁色浅黄,咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香各味兼备而协调,味汁较浓稠。椒麻味:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。酸辣味:色泽红亮,汁酸带辣,咸、鲜、香味可口。家常味:色泽红亮,咸、鲜、微辣。姜汁味:姜味浓郁,咸中带酸,酸而不酷,清香爽口。荔枝味:色泽金黄,咸鲜为主,略带酸甜。糖醋味:色泽金黄,味汁浓稠,甜酸味浓,回味咸鲜。蒜泥味:汁色红泣,蒜味浓郁,咸鲜味厚,略带香辣,汁水有一定浓稠度。麻酱味:咸鲜醇正,芝麻酱香,浓淡、稀稠适度。芥末味:汁色黄,咸酸鲜香,“冲”味浓郁。

  不一定都是辣的,比如说做青菜时就可以不放辣.

  川味是以辣味为特色,正宗的川菜还加有麻味,也就是人们所说的四川麻辣味.

  不一定,但大都较辣,辣的要有名一些,呵呵

川菜都是辣的吗?