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为什么河鲜美食会是泸州的主要亮点菜呢?

/2019-03-19 13:18

  : 泸州人对河鲜美食有种独特的情结,天天吃鱼、年年吃鱼,还天天念鱼、年年想鱼,恨不得把所有口味的鱼、所有品种的鱼都吃个遍。泸州人爱吃鱼。你看,家家的主妇都能做出几道美味的河鲜美食,每当贵客到来,河鲜美食必 ...

  频道报道,泸州人对河鲜美食有种独特的情结,天天吃鱼、年年吃鱼,还天天念鱼、年年想鱼,恨不得把所有口味的鱼、所有品种的鱼都吃个遍。泸州人爱吃鱼。你看,家家的主妇都能做出几道美味的河鲜美食,每当贵客到来,河鲜美食必是拿手好菜之一。

  泸州人吃鱼,从船上吃到岸上,再从岸上吃到船上,从麻辣鱼、烤鱼吃到糖醋鱼、飘香鱼。从坝坝鱼退出了人们的视线后,仿佛泸州吃鱼的风气减了不少,但其实是泸州人爱在心口难开。

  泸州餐饮协会专家组副组长熊朝辉告诉记者,现在泸州正在打造“泸菜”,河鲜美食便是泸菜的主要亮点菜。“川菜主要有三大流派,蓉菜、川东菜、川南菜,蓉菜是以成都为代表的主要菜系;川东菜则是以重庆为代表的渝菜;川南菜则包括有泸州、自贡、宜宾、内江等城市的特色菜。”熊朝辉说,泸菜在川南菜中占有很重要的地位。

  熊朝辉分析,这有几大原因促成了泸州的河鲜美食。首先,泸州“两江交汇,三水并流”的地域优势,让泸州拥有了非常丰富的鱼类资源,包括许多名贵鱼鲜,比如江团、水米子(圆口铜鱼)、黄辣丁、青驳鱼、肥鳅鱼(船钉子)、黄鱼、青鳙以及草鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等鱼类。“长江水活,而且水物丰富,成为一些鱼类的唯一生存点。比如说水密子,是长江上游的特有鱼类,它们离开长江水便不容易生存下去。”

  此外,记者从市水产渔政局了解到,除了前面提到的鱼类,仅仅泸州境内的自然水域便拥有170多种鱼类,其中包括国家Ⅰ级保护物种中华鲟、白鲟、达氏鲟和国家Ⅱ级保护物种胭脂鱼、大鲵。

  鱼资源的丰富,首先给泸州的河鲜美食提供了丰富多样的原材料,而一群长年生活在水上,熟悉水性的渔民更是成为江上捕鱼能手,源源不断供应吃客需求。为此,各种类型的鱼馆层出不穷。

  在泸州,鱼馆出现很早,尤其沿两江边,鱼馆更是盛行。据了解,上世纪六七十年代,泸州的河鲜美食便流行于泸州的各大餐厅、饭馆,以及公共食堂等场所。后来一段时间,餐厅、饭馆与渔民船上吃鱼同样受欢迎。到了上世纪90年代初,由渔船上吃鱼演变成了“江上吃鱼”,出现了一批江上鱼楼,诸如打渔船、江河鱼楼、渔舟、邱记鱼庄、水上漂、绿岛、酒城鱼馆、风雅鱼楼、渔港、龙宫等等,这些地点成为泸州市民吃鱼的最佳选择。每当晚霞之时,坐在江边,一边品河鲜美食,一边赏江上美景;明月初上,皎洁的月光映衬在江边上,若是再酌上几杯小酒,心中惬意自是妙不可言。如此美景美食,懂得享受的泸州人怎能轻易放过?而到后来,坝坝鱼的出现,更是将泸州的河鲜美食向普通大众普及开来。

  泸州河鲜美食代表着泸州的码头文化和餐饮文化。“在成渝两地,泸州的河鲜美食更胜一筹,首先在火候的掌握运用上,更加考究,什么时候小火,什么时候大火,非常有讲究。”熊朝辉总结,泸州的河鲜美食“以鲜为本,以细嫩为佳,以味为核心”。

  在熊朝辉看来,泸州的厨师在保持地方风味特色的前提之下,在菜品上博采各大菜系之长,在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨和私人厨师的厨艺,江、浙、鲁、粤各大菜系风味;在菜肴的质地上突出“鲜、嫩、脆”;在烹调技法上以小煎、火爆、烧、蒸、煮、烫,而独创泸菜风格——“大河帮,小河味”;在调味上重在一个‘味’字,以味多、味厚、味浓为先,独创出以清香、醇浓并重,麻辣浓郁,酸辣适口,回味悠长的综合风味。同样,泸州的河鲜美食也保留着浓厚的家常风味,比如大蒜烧鳝鱼、干烧水米子、龙眼鱼肚、葱烧怀胎鱼、清蒸江团、酸菜黄辣丁、豆腐鲶鱼、豆瓣沱鱼、冷吃脆皮鱼、飘香水煮鱼、干煸鳝丝、合江豆花鱼等都是最受大家喜爱的菜品。

  在熊朝辉的记忆里,早在上世纪60年代,成渝两地的厨师便来泸州取经学习,当时的河鲜美食便受到了远来客人们的认可和称赞。近些年来,泸州外派厨师遍布海内外,人数至少上千人。

为什么河鲜美食会是泸州的主要亮点菜呢?