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口水横流!4道“泸菜”标准出炉确定不想吃吃看?

/2019-03-04 15:03

  据了解,从去年5月起,泸州第一次制定《泸菜》地方标准工作,经过多次讨论,最后于今年5月31日,在市质监局召开了《泸菜》系列地方标准审查会,审查并通过了豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜4个《泸菜》的制作技艺规范和地方标准。该标准经泸州市质监局上报四川省质监局、国家质监总局审查备案,归口泸州市商务局管理,目前已正式发布,今年9月10日正式实施。

  ●泸州发布的豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼《泸菜》地方标准,其最大的特点在于使用的是泸州元红豆瓣。因为泸州豆瓣酱的辣椒更加细腻,所以做出来的豆瓣酱色泽红润、味咸辣鲜香,酱汁细腻,做菜更加入味。

  ●泸州干烧鲤鱼作为泸菜的代表,其特点除了使用泸州豆瓣酱以外,还加入了泸州泡海椒,通过自然收汁烧干烹饪而成。其最大的特点在于用泸州豆瓣和泸州泡海椒提色,突出鲜香和辣味,菜品色泽也更加鲜艳和饱满。

  ●泸州泡姜在制作上选取白露前后几天的姜作为泸州泡姜的原材料,这几天的姜最好,具有去腥、提鲜的作用,其中五指姜为上品,不刮皮,用自贡盐或岩盐,并加入自来水(井水最佳)、烧酒进行浸泡。

  ●泸州泡海椒是以食态发酵方式加工而成的浸食品,区别于腌制的泡菜工艺,但要选择九成熟的泸州辣椒作为原材料,且不能去柄。

  市餐饮协会执行会长代应林表示,制定《泸菜》地方系列标准,是建设区域高地的需要。人类社会发展进步到今天,人们对餐桌上的菜品有了更高的要求,特别是党的十九大提出美好生活的新概念。美好生活赋予餐饮的使命是健康、绿色、卫生、安全、养生、美味。其中,美味又是指菜品的味道,发展趋势是各大菜系的融合、中西饮食文化的融合。而融合的前提是在搞清楚菜品特色的基础上进行融合,有了自己的根,才能根据本土消费者的口味需求融合别人的东西。

  代应林说,菜品制作技艺规范的制定是一个行业的进步和提升,是企业和行业发展的需要,它可以把菜品的制作规范固化下来传承下去,并在此基础上进行融合创新。形成标准后,便于规范化操作、规范化生产,可降低企业成本,实现线上线下交易,让泸菜更加广泛的走出去。

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